강력분과 이스트가 있다면 쫄깃한 플레인 베이글을 구워보세요

중심 재료 강력분과 이스트로 무엇을 구울 수 있나요?

플레인 베이글은 버터나 기름이 거의 들어가지 않아 담백하고 씹을수록 구수한 맛이 우러나는 기본 식사빵이에요. 강력분의 글루텐 조직을 치밀하게 형성해 구우면 겉은 팽팽하고 속은 묵직하면서도 쫄깃한 씹는 맛을 즐길 수 있어요.

크림치즈나 잼을 발라 먹어도 좋고, 가로로 썰어 샌드위치 빵으로 활용하기에도 좋아요. 일반 빵과 달리 오븐에 넣기 전에 끓는 물에 반죽을 데쳐내는 특별한 조리법 덕분에 빵 표면의 전분이 호화되어 특유의 얇고 탄력 있는 껍질이 만들어져요.

재료와 계량은 어떻게 하나요?

분량 단위: T는 일반 밥숟가락 1숟갈(평평하게 깎아 약 15ml), t는 티스푼 1개(약 5ml)예요.

강력분을 사용해야 반죽의 탄력과 쫄깃한 식감이 제대로 살아나요. 박력분이나 중력분을 단독으로 쓰면 베이글 특유의 씹는 맛이 줄어들 수 있으니 단백질 함량이 높은 강력분을 골라 주세요.

베이글 반죽은 왜 끓는 물에 먼저 데치나요?

베이글이 다른 빵과 차별화되는 가장 큰 특징은 오븐에 넣기 직전에 끓는 물에 데치는 과정이에요. 뜨거운 물에 반죽을 넣으면 겉면의 효모 활동이 순간적으로 멈추고 반죽 표면의 전분이 젤처럼 변하는 호화 현상이 일어나요.

이 호화된 전분막이 오븐 안에서 열을 받으면서 수분이 날아가는 것을 막아주어 겉은 팽팽하고 윤기 나게 굳고 속은 촉촉하고 쫄깃하게 유지돼요. 끓는 물에 설탕이나 꿀 2T를 풀어 넣으면 구웠을 때 껍질 색이 황금빛으로 먹음직스럽게 나요.

오븐은 몇 도에서 몇 분 구우면 되나요?

높은 온도인 218도에서 구워야 겉면이 바삭하게 구워지고 안쪽까지 푹 익어요. 20분이 지났을 때 베이글 바닥면의 색을 살피고 짙은 갈색이 돌면 오븐에서 꺼내요.

어떤 순서로 만들면 되나요?

1. 큰 볼에 미온수 355g, 황설탕 2T(약 30g), 인스턴트 이스트 2t(약 6g)를 넣고 주걱으로 섞어 이스트를 녹여요.
2. 강력분 540g과 소금 1T(약 14g)를 체에 내려 넣고 주걱으로 날밀가루가 보이지 않을 때까지 섞은 뒤 작업대로 옮겨 10분간 손반죽을 진행해요.
3. 반죽 표면이 매끄럽고 탄력 있게 뭉쳐지면 둥글려 식물성 오일 1t(약 5g)를 바른 볼에 담고 랩을 씌워 따뜻한 실온(약 26~28°C)에서 60분간 1차 발효해요.
4. 반죽이 2배로 부풀면 손바닥으로 눌러 가스를 빼고 8등분(1개당 약 110~115g)으로 분할해 둥글린 뒤 젖은 면포를 덮어 10분간 중간 휴지해요.
5. 각 반죽의 가운데에 엄지손가락을 찔러 구멍을 내고 손가락을 돌려 가운데 구멍 지름을 4~5cm 크기의 링 모양으로 성형한 뒤 유산지를 깐 팬에 올려요.
6. 냄비에 물 2L와 설탕 2T(약 30g)를 넣고 팔팔 끓인 뒤 불을 중불로 줄이고, 베이글 반죽을 넣어 앞면 1분, 뒤집어서 1분간 데친 뒤 체로 건져 물기를 털어내요.
7. 218도로 예열한 오븐에서 20~25분간 구워요. 겉면이 짙은 황금갈색을 띠고 바닥면이 단단하게 구워졌을 때 꺼내어 식힘망으로 옮겨 30분간 식혀 주세요.

실패하지 않으려면 무엇을 지켜야 하나요?

• 물 온도가 너무 뜨거우면 이스트가 사멸할 수 있어요. 손목 안쪽에 닿았을 때 따뜻한 38~40°C를 지켜요.
• 데치는 시간을 1분 넘기지 마세요. 끓는 물에 너무 오래 두면 껍질이 지나치게 두꺼워지고 오븐 안에서 반죽이 부풀지 못해 질겨져요.
• 반죽 성형 시 가운데 구멍을 충분히 넓게 벌려요. 굽는 과정에서 반죽이 부풀어 오르기 때문에 구멍을 4~5cm 정도로 넉넉하게 벌려 두어야 도넛 모양이 예쁘게 유지돼요.
• 데친 반죽은 물기를 잘 털어낸 뒤 유산지 위에 올려야 바닥이 들러붙지 않아요.
• 조리 전 생밀가루가 든 반죽을 맛보지 말고 조리 도구와 손은 비누로 씻어요. 밀가루 알레르기가 있다면 섭취에 주의하세요.